ΤΑ  ΔΕΚΑ  ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ  ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΕΛΑΙΟΠΟΙΗΣΗ

1,Γενικά, κλαδεύουμε ήπια τα δέντρα για να μπει κυρίως ο ήλιος αλλά και ο αέρας  για την επικονίαση. Βγάζουμε τα ξερά κλαδιά , αλληλεπικαλυπτόμενα , λαίμαργα , παραφυάδες. Kλαδεύουμε πιο έντονα την χρονιά χαμηλής καρποφορίας  και που η επόμενη αναμένεται ότι θα είναι υψηλής καρποφορίας.  Αντίθετα, κάνουμε ελαφρύ κλάδεμα συντήρησης την χρονιά που η επόμενη θα είναι OFF για να δοθεί έμφαση  στην λίγη καρποφορία που έχει τάση να κάνει και όχι στην βλαστικότητα.

2.Ποτίζουμε και λιπαίνουμε προσεκτικά τα δέντρα (κάνουμε κάθε χρόνο οπωσδήποτε φυλλοδιαγνωστική και σε συνδυασμό με ανάλυση εδάφους (κάθε 4-5 χρόνια) αποφασίζουμε για λίπανση.  Προσοχή με το άζωτο, συνήθως  απαραίτητο αλλά όχι υπερλίπανση ! )

3.Μαζεύουμε νωρίς τις ελιές όταν είναι 70% πρασινοκίτρινες και το 25% ελαφρά προς μωβ .Ποτέ μετά τις 15 Δεκεμβρίου ( αρχίζουμε 15  Οκτωβρίου ακόμη και στις κορωνέικες , Μεγαρείτικες και μαυρολιά Μεσσηνίας από 1 Οκτωβρίου)

4.Χρησιμοποιούμε για την συλλογή του καρπού μόνο πλαστικές κλούβες . Ποτέ σακιά !

5.Η μεταφορά του καρπού να γίνεται το συντομότερο δυνατόν ( αυθημερόν ) και η ελαιοποίηση την ίδια μέρα ή και την επομένη μόνο αν έχουμε κλούβες.

6.Προτιμάμε τα διφασικά ελαιοτριβεία αλλά και τα τριφασικά δεν έχουν κανένα πρόβλημα αν μπαίνουν λίγα νερά.  Συνεννοούμαστε με τον ελαιοτριβέα πότε θα πάμε ώστε να έχουμε χαμηλή θερμοκρασία και ξεκινάμε καλύτερα πρώτοι – δεύτεροι  το  πρωί που είναι κρύα τα νερά !

7.Θερμοκρασία σε όλη την διαδικασία και κυρίως στον μαλακτήρα ανώτατη 28 °C, Μax 30 °C ! Διαφορετικά χάνουμε  πολυφαινόλες.

8.Χρόνος μάλαξης ανάλογα, το ανώτατο 40’ για πράσινες ελιές και 30’ για μωβ χρώμα καρπού .  Μετράμε σωστά τον χρόνο από την ώρα που θα γεμίσει ο μαλακτήρας. Η θυρίδα ελέγχου του μαλακτήρα κλειστή σε όλη την διαδικασία.

9.Φυλάμε το ελαιόλαδο σε ανοξείδωτα δοχεία χωρίς καθόλου αέρα , στο απόλυτο σκοτάδι , στους 18 °C Max όλο τον χρόνο (ιδανικά στους 15 0 C).

10. Μετράμε  πάντα τις πολυφαινόλες πέραν των άλλων στοιχείων και επαναλαμβάνουμε κάθε 3 μήνες την μέτρηση για  έλεγχο της αποθήκευσης μαζί με τα Κ και  κυρίως τα υπεροξείδια.